Fumé selon la tradition

A partir de cet été, le véritable saumon de Norvège Filière Qualité Carrefour sera aussi disponible sous forme de quatre nouvelles références de saumon fumé. En quête d’un produit de qualité et après une longue recherche, Bart Van Geluwe, acheteur chez Carrefour, s’est associé à l’une des rares saurisseries artisanales de nos régions.

Filière qualité Carrefour

Le saumon fumé Filière Qualité Carrefour est

• nourri avec une alimentation riche en acides gras oméga 3 et sans OGM;
• élevé dans des fjords en Norvège, dans le respect de l’environnement;
• fumé aux 4 bois, par une entreprise familiale, selon une méthode traditionnelle.

Les saumons Filière Qualité Carrefour sont élevés par des aquaculteurs dans les fjords de Norvège, dans le respect de l’environnement et du cycle naturel de croissance des poissons. Ils sont nourris avec une alimentation riche en acides gras oméga 3 et sans OGM. Une fois arrivés à maturité, c’est l’entreprise familiale de Zalmhuis Steur aux Pays-Bas qui prend le relais pour appliquer sa méthode traditionnelle de fumaison.

«Zalmhuis Steur existe depuis 1919», explique Peter Rikkenberg, responsable des ventes. «Tout comme à Volendam, située à quelques pas d’ici, vous trouviez sur cette place des dizaines de saurisseries. On salait, saumurait et fumait différents poissons (saumon, anguille, hareng). Il y avait ici un important port d’approvisionnement pour Amsterdam et grâce à ces méthodes, on pouvait conserver le poisson plus longtemps. Actuellement, nous avons des réfrigérateurs et nous fumons le poisson principalement pour le goût.»

D.g.a.d. :

Les poissons sont fumés puis empilés a n d’éliminer le plus d’humidité possible et de conserver un goût intense
Le bois donne, lui aussi, ce bon goût fumé au poisson.
Les fileurs examinent soigneusement les poissons.

Première étape: levage des filets et salaison

Aujourd’hui, 45 collaborateurs travaillent uniquement le saumon à la saurisserie Zalmhuis Steur, sur deux sites de production. Tout commence par un contrôle de qualité. « Les fileurs examinent soigneusement le poisson à l’oeil nu. Ils lèvent les meilleures pièces, à la main et dans les règles de l’art.» La salaison, qui permet une conservation plus longue sans additifs, se fait elle aussi de manière artisanale, sans injection d’arômes ou de saumure.

«Nous salons les poissons et les empilons ensuite afin d’éliminer le plus d’humidité possible et de conserver un goût intense», ajoute Joop de Vries, responsable de la produc- tion. «La quantité de sel que nous utilisons dépend du pourcentage de graisse; le saumon Filière Qualité Carrefour en contient moins de 20%.»

Des fumoirs authentiques

«Six heures plus tard, nous enlevons le sel à l’eau et enfournons le saumon dans des fumoirs traditionnels. Plutôt que les fumoirs modernes qui ont des programmes automatiques, nous utilisons deux fumoirs traditionnels développés par l’ancien propriétaire Jan Steur. Ces fumoirs sont rares et donnent au poisson un goût unique et intense, poursuit Joop. Le fumage traditionnel, c’est tout un art et il faut prendre en considération les conditions climatiques car, en cas de pluie, l’air est plus humide et il faut plus de temps pour que le

  • Zalmhuis Steur existe depuis 1919
  • après la salaison, le saumon perd 8% de son poids, le goût en est d’autant plus intense
  • le saumon Filière Qualité Carrefour contient moins de 20% de graisse
  • le saumon est fumé, froid et cru, à 27 °C
  • le processus de fumaison traditionnel dure plus de 14 heures

Quatre essences de bois

Outre le contrôle et la patience, le bois donne lui aussi ce bon goût fumé au poisson. «Nous travaillons avec les meilleurs copeaux de quatre essences de bois», explique Peter Rikkenberg. Il s’agit d’une recette unique. «Le bois de hêtre, par exemple, apporte un goût rond et harmonieux alors que d’autres sortes de bois confèrent un goût plus piquant et épicé. C’est comme cela que nous arrivons à une combinaison unique.

Je vous ai dévoilé le nom d’une des essences que nous utilisons, mais je préfère garder les autres secrètes!» Une fois que le saumon sort du fumoir, le poisson reste 24 heures dans une armoire de maturation, ce qui permet au goût fumé de s’exprimer pleinement. Ensuite, le saumon est découpé manuellement puis divisé en portions précises, telles que vous les trouverez dans les rayons de vos magasins Carrefour.

Du saumon fumé pour les vrais chefs

C’est pour son savoir-faire et la passion nécessaires au travail du saumon que le choix de Bart Van Geluwe, acheteur chez Carrefour, s’est porté sur cette entreprise familiale pour collaborer à la Filière Qualité Carrefour. «Je suis fier de notre saumon sous ce label, explique Bart Van Geluwe. Jusqu’il y a peu, nous ne proposions pas de saumon fumé. Grâce à cette collaboration, notre gamme de saumon fumé est désormais complète.

Je suis ravi que Zalmhuis Steur travaille avec nous car Carrefour est la seule chaîne de magasins avec laquelle la saurisserie collabore, leurs autres clients sont surtout des établissements horeca haut de gamme. Pour Zalmhuis Steur, notre saumon des fjords norvégiens était nouveau. Nous avons fait venir expressément des caisses afin qu’ils puissent tester le procédé de fumage sur le saumon de notre label qualité et nous sommes arrivés au goût affiné que nous souhaitions.»

Nems miel-ricotta-saumon au four

Conseil vin : France, Loire, Sauvignon Blanc

Saumon fumé façon ceviche

Conseil vin : Sud-Ouest, Rouge

Conseil : Pour une touche péruvienne, accompagnez ce plat de tranches de patates douces cuites à l’eau ou du pain de moe toasté et des poires au sirop.