Laver les légumes. Emincer les poireaux, et couper la courgette en deux dans la longueur puis en tranches de 5 mm.
Dans une casserole faire fondre 40gr de beure, ajouter les légumes, 2 c à s de jus de citron, saler et mélanger. Couvrir et laisser cuire 15 min à feu doux.
Mettre la farine dans une assiette, saler et poivrer ; retourner le poisson dedans pour qu’il soit recouvert des deux côtés.
Dans une grande poêle faire fondre 50gr de beurre. Saisir les filets de poisson 2-3min de chaque côté jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer de la poêle et réserver sur un plat. Servir chaud avec les légumes.
Sur le feu, dans la poêle encore chaude, ajouter le reste du beurre, 2 c à s de jus de citron et l’estragon ciselé. Emulsionner et répartir sur le poisson.
Servir accompagné de pommes de terre vapeur.

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