- Laver les légumes. Emincer les poireaux, et couper la courgette en deux dans la longueur puis en tranches de 5 mm.
- Dans une casserole faire fondre 40gr de beure, ajouter les légumes, 2 c à s de jus de citron, saler et mélanger. Couvrir et laisser cuire 15 min à feu doux.
- Mettre la farine dans une assiette, saler et poivrer ; retourner le poisson dedans pour qu’il soit recouvert des deux côtés.
- Dans une grande poêle faire fondre 50gr de beurre. Saisir les filets de poisson 2-3min de chaque côté jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer de la poêle et réserver sur un plat. Servir chaud avec les légumes.
- Sur le feu, dans la poêle encore chaude, ajouter le reste du beurre, 2 c à s de jus de citron et l’estragon ciselé. Emulsionner et répartir sur le poisson.
- Servir accompagné de pommes de terre vapeur.